יום שישי, 11 ביולי 2014

עוגה לשישי - עוגת מוס מנגו 3 שכבות מ"לאישה" ומרנג מ"ששת" - עדכון

בפסח הכנתי עוגת מוס 3 שכבות עם תותים והבטחתי עדכון במידה ואכין את העוגה הזו שוב עם פרי אחר. עונת המנגו נפתחה לא מזמן אז החלטתי לנצל את ההזדמנות הזו לא רק לנסות פרי חדש, אלא גם להתמודד עם אחד מפחדי האפייה הגדולים שלי - מרנג.

פחדים הם לא משהו רציונלי. אל תחפשו בהם את ההיגיון. משהו נתפס בך לגבי נושא מסוים, וזהו, פוחדים. באפייה יש לי כמה פחדים: מקרונים, קרמל, ג'לטין ומרנג. עם המקרונים התמודדתי והפסדתי, עם קרמל וג'לטין עוד לא העזתי, ועם המרנג התמודדתי וניצחתי במתכון הזה.



ההוראות המקוריות דורשות תחתית של נשיקות, אבל צריך הרבה יותר נשיקות מאשר כתוב על הנייר, לפחות 2 קופסאות מלאות, וזה מאוד מייקר את כל העסק. אז החלטתי לנסות להכין תחתית משלי בעזרת העוזר שלי במטבח - ספר המתכונים וההסברים "ששת" מבית "על השולחן", ספר האפייה האהוב עלי ביותר. בעזרת ההסברים מאירי העיניים והטיפים החשובים הכנתי את עצמי מנטאלית לאתגר ויצאתי לדרך.





הקצפתי 5 חלבונים בטמפרטורת החדר (חיכיתי יותר משעה אחרי שהפרדתי אותם כדי שיהיו חמים ונעימים). 
מה שאני כל-כך אוהבת בספרי "ששת" זה את ההסברים המפורטים לגבי ההיגיון שמאחורי שלבי האפייה השונים. הם לא סתם ימליצו לנקות את הכלים בלימון לפני שמתחילים, הם גם יסבירו כמה המרנג לא אוהב שאריות שומן. בכל מקרה, אני דילגתי על שלב הלימון כי זו לא העונה ולא היה לנו על העץ, ועדיין המרנג הקציף היטב. 



בספר הסבירו באופן מאוד ברור שצריך לחכות שהחלבונים יעלו קצף לפני שמוסיפים את הסוכר.


את הסוכר יש להוסיף בהדרגה מרגע זה, כף אחרי כף. 



מתכון רשום שצריך להוסיף 2 כוסות סוכר ולא ברור לי למה. אני בקושי הצלחתי לסיים כוס אחת לפני שהמרנג היה מוכן לאפייה ומתוק בדיוק במידה הנכונה. הייתי אומרת שהכמות המתאימה כאן היא 3/4 כוס סוכר. 

עוד המלצה מהספר - לשרטט על נייר האפייה את התבנית שאליה התחתית אמורה להיכנס לפני שמזלפים.



טיפ נוסף מ"ששת" לזלף במרחק של כמה סנטימטרים מעל התבנית כדי להגביר את השליטה בזילוף. השתמשתי כאן בצנתר עגול של 1 ס"מ עם שקית חד-פעמית.



ונשאר אחרי כל זה המון מרנג. המתכון עצמו הוא עבור משהו כמו 4 תחתיות ואני הייתי צריכה רק אחת. אז החלטתי ללכת עוד יותר עמוק אל-תוך המים, החלפתי את הצנתר העגול בצנתר משונן וזילפתי נשיקות.



זמן האפייה המומלץ בספר הוא שעתיים-שלוש בחום של 120 מעלות. בתנור ה-BAD ASS של ההורים שלי הזמן הזה קוצר לשעה! באפיית מרנג, במיוחד בפעמים הראשונות, רצוי להקפיד להציץ מדי פעם בתנור ולגעת במרנג. ברגע שהוא קשה ונפרד בקלות מנייר האפייה - תוציאו, אחרי זה הוא יהיה יבש מדי.



התחתית נפרדה מהנייר בקלות ושלמות, אבל לא התאימה באופן מושלם לתבנית. כשחתכתי אותה היא נשברה, אבל זה ממש לא נורא מכיוון שיסתירו את זה שלוש שכבות של מוס.



מנגו הוא פרי מתעתע וקשה לדעת כמה הם 850 גר' ממנו בגלל שרובו מורכב מגלעין גדול וכבד. התחלתי עם ארבעה מנגו גדולים ושקלתי.



לא רציתי לכלך 2 כלים בשביל השקילה, אז מראש הכנתי שתי קעריות זהות כדי שעם אחת אאפס את המשקל ועם השנייה אשקול את הפרי. אחרי השקילה הראשונה קפצתי למרכולית להביא עוד מנגו. הייתי אומרת שהשתמשתי בערך ב-8 מנגו.



לפרי הוספתי במעבד המזון 3/4 כוס סוכר דק, 2כפות חומץ בלסמי (שלא ברור לי מה תפקידו בהרכב, אבל הוא לא הפריע) ו-1/8 כפית מלח.



טחנתי וטעמתי אם הסוכר מספיק לפרי הזה, מכיוון שהמתכון המקורי הוא עם תותים. התוצאה אולי נראית דוחה אבל היא הייתה טעימה מאוד. שמרתי כוס מהמחית בצד במקרר, היא תהיה השכבה האמצעית בין שתי שכבות המוס.



הקצפתי 375 מ"ל שמנת (1 1/2 כוסות) עם 2 כפות סוכר דק.


קיפלתי את מחית הפרי לקצפת. כעת הנחתי חצי מכמות המוס על תחתית המרנג והעברתי את המוס למקפיא לשעה.



אחרי שעה הוספתי את כוס המחית ששמרתי במקרר והחזרתי את התבנית לעוד שעתיים במקפיא.



אחרי שעתיים הגיע תורה של השכבה השלישית והאחרונה, ושוב חזרה למקפיא לעוד 4 שעות עד ההגשה. אני אוהבת את מתכוני השכבות האלה, כי הם מאפשרים לי כל פעם להתפנות לעיסוקים אחרים בין שכבה לשכבה.


את העוגה קישטתי לפני ההגשה בכמה מהנשיקות שיצאו מושלמות מהתנור. קצת לתת לעוגה איזה 5 דק' שתפשיר טיפה לפני ההגשה, אבל לא יותר מדי. צריך לאכול אותה קפואה ובימים לוהטים אלה זה קינוח מושלם.

דבר המבקר:
עוגה מושלמת לקיץ! המרנג יצא פריך מבחוץ וטיפה רך מבפנים והתרכך עוד אחרי שכבות המוס. המוס עצמו לא יצא חלק כי לא הצלחתי להגיע לטחינה חלקה עם המנגו, אולי בגלל הסיבים שיש בפרי הזה, אבל אף-אחד לא התלונן וגם אני לא. הטעם של המנגו היה מעודן מאוד, עדין ממש במוס וגם במחית. המרנג הוסיף לו מתיקות.

גיס 1: "ניצי זה מעולה! אני אוהב מרנג ואני אוהב כמה העוגה הזו עדינה, הטעמים הם בול!"
אחיין 2 (14): לא התלהב יותר מדי אבל אכל.
אחיין 3 (9): אכל את המוס אבל לא את התחתית. טעם את הנשיקות ולא אהב.
אמא: אהבה מאוד את הנשיקות וגם את העוגה.

בקטנה: אחרי שפרסמתי את חתיכי המונדיאל שלי באהובים של יוני קולומביה וצרפת עפו וניימאר חטף סדק בחוליה בגב - האם הבאתי את הנאחס? בנוסף, אני חייבת להיות הוגנת ולציין שהקריינות של יורם ארבל למשחק הטרגי ברזיל-גרמניה הייתה לא רעה בכלל והוא שם לב מתחילת המשחק לעליונות של גרמניה.

אין תגובות:

פרסום תגובה